“下个撒呢？”
“二细，辣子多些面多些。”
兰州人的清晨，大多是从一碗牛肉面开始。姜丹 摄
早晨七八点钟的天空刚泛起鱼肚白，城市的面馆已经陆陆续续开始营业。就像那首《兰州 兰州》中唱的一样，一碗牛肉面，让夜晚醉酒的人，从清晨里出走。不论是即将远去他乡还是从异乡归来，人们心中最牵挂的不过一碗牛肉面。
正所谓一方水土养育一方人。黄土高原是游牧与农耕交汇之地，厚重的黄土，养育着淳朴耿直的西北人。在兰州，流行着这样一个段子：
顾客：“老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面大些。”
老板：“兄弟，你不会要个大碗吗？”
不过出门在外的兰州人，他们经常说的一句话，就是：
“我们兰州没有正宗兰州拉面，只有牛肉面。”
姜丹 摄
兰州牛肉面素以“一清二白三红四绿五黄”的特点闻名全国。这其中的“一清”是指汤清，“二白”是指白萝卜，“三红”是说辣椒油，“四绿”则为香菜蒜苗，最后的“五黄”便是面黄。五要素分别发挥各自的作用，可谓是缺一不可。
肉食爱好者会加一份肉，价格最多也不过10元出头。姜丹 摄
山有五岳，泰山为最，牛肉面这五要素中要数汤底最重要。一碗好的汤底，决定了牛肉面的基调，同时也决定了一家店的客流量的受欢迎程度。
兰州这座城市的烟火气是从一碗牛肉面开始。为了吃到一天中口感最好的那碗面，人们七八点就会来店里，就是为了喝到“头汤”。但是为了这碗“头汤”，店里的师傅们便要从深夜12点开始熬，一直到四点左右，汤底的制作才算完成。为了让汤底更鲜，还要选取优质的牛骨头和肥牛油，这样不仅可以让汤底更鲜，也没有牛肉的腥味，令人回味不穷。
姜丹 摄
如果说汤底是牛肉面的灵魂，那么面便是牛肉面的内核所在。兰州牛肉面的面条可以分为多种不同形状，拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。
拉面是个高难度的技术，兰州人通常选用加硼灰水的碱水面，碱水面微黄，柔韧劲道，而且消除了面食的酸味，更利于消化，
因此口感上更加蓬松筋道。拉面是一手绝活，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快，拉出的面条粗细均匀，且不断裂。
拉面是一门绝活。姜丹 摄
姜丹 摄
兰州牛肉面的特点在于锅要大，碗也要大，这样才够味，吃得尽兴、吃得凶猛、吃得痛快。舀一碗汤浇在面上出锅，再加一份肉和鸡蛋，就是人们所说的“肉蛋双飞”。再根据客人需求，将辣子、蒜苗、香菜安排到位，属于西北人的一天在这碗标配牛肉面中拉开序幕。
一碗“肉蛋双飞”牛肉面。姜丹 摄
无论你是为了聊解乡愁的归乡游子，还是初到兰州想要品尝牛肉面的游客，只需要选一个清晨起个大早，扎一碗热气腾腾的牛大，所有的思绪都能被这一碗牛肉面“端平”。
监制：谢艳霞
策划：谢江涛 高春明
统筹：奥一新闻记者 林诗妍
图文：奥一新闻记者 姜丹
